Latte e latticini

Nella fabbricazione dei vari latticini si utilizzano percentuali diverse delle componenti del latte. Nella caseificazione, ad esempio, a seconda della categoria di grasso del formaggio prodotto si aggiunge o si toglie grasso del latte. Per tale motivo, la valorizzazione del latte commercializzato è espressa in equivalenti-latte (EL) in base alle sue componenti. Un EL corrisponde a 73 grammi di proteine e grasso, ovvero a un chilogrammo di latte di qualità media contenente 33 grammi di proteine e 40 grammi di grasso. L’EL funge da unità di misura per il calcolo della quantità di latte trasformato in latticini.

Quasi il 44 % degli EL di latte commercializzato è tuttora destinato alla produzione di formaggio e ricotta (quark), che resta pertanto il tipo di valorizzazione preminente. Nell’anno oggetto del rapporto la valorizzazione del latte in formaggio è aumentata dell’1,2 %, mentre per la ricotta la situazione è rimasta stabile. Come era già stato il caso l’anno precedente, nel 2018 l’utilizzo come latte di consumo ha segnato un lieve calo dello 0,5 %.
 

Nel 2018 la produzione casearia è aumentata dell’1,1 % rispetto al 2017, attestandosi a 191 321 tonnellate. Il formaggio a pasta dura, pur avendo raggiunto quota 63 823 tonnellate, anche quest’anno, non è riuscito a riconquistare il primato e rimane al secondo posto dopo il formaggio a pasta semidura il cui volume di produzione ammonta a 66 558 tonnellate (+1,8 %).

La produzione di Emmentaler DOP ha segnato un calo del 3,7 %, mentre quella di Gruyère DOP è aumentata dell’1,9 %. Anche per gli altri formaggi a pasta dura l’evoluzione è positiva, eccezion fatta per il formaggio d’alpe e Switzerland Swiss in lieve calo.

Da diversi anni la produzione di formaggio a pasta semidura è in costante crescita, tant’è che nel 2015 aveva spodestato il formaggio a pasta dura. Nel 2018 si è osservato un incremento dell’1,8 % (+1194 t) rispetto al 2017 e di oltre il 39 % rispetto al 2000/02. I risultati migliori sono stati ottenuti dal formaggio per raclette, il cui volume di produzione è salito del 3,3 % raggiungendo 15 249 tonnellate.

La produzione di formaggio fresco ha segnato una progressione dell’1,3 % rispetto al 2017, quella di formaggio a pasta molle del 3 %.

In testa alla graduatoria delle varietà di formaggio con i volumi di produzione maggiori vi è tuttora il Gruyère DOP (29 286 t), seguito, al secondo posto, dalla mozzarella, con una produzione annua di 23 368 tonnellate e, al terzo posto, dall’Emmentaler DOP, con 17 781 tonnellate, seguito dalla ricotta (quark).

In termini di quantitativi, nell’anno oggetto del rapporto in Svizzera la bilancia commerciale per il latte e i latticini ha chiuso in negativo come già l’anno precedente con un volume d’esportazione pari a 89 270 tonnellate a fronte di importazioni per
99 513 tonnellate. Le esportazioni di panna e burro sono nettamente calate mentre sono lievemente aumentate quelle di formaggio e latte in polvere. Per quanto riguarda le importazioni si registra un leggero incremento per panna e formaggio. In termini di valore le esportazioni sono state pari a 701,3 milioni di franchi (+1,1 %) e le importazioni a 516,9 milioni di franchi (+9,2 %), il che equivale a un’eccedenza delle esportazioni di 184,4 milioni di franchi (Statistica svizzera sul latte, 2018).

Nel 2018, le esportazioni di formaggio sono aumentate di 1107 tonnellate a quota
72 595 tonnellate (incl. fonduta pronta al consumo). Le importazioni di formaggio si sono attestate a 62 366 tonnellate con un incremento di 1747 tonnellate. In termini di valore nel 2018 le esportazioni sono state pari a 621,9 milioni di franchi (601 nel 2017) e le importazioni a 427,3 milioni di franchi (393 nel 2017).

La Svizzera, con 57 939 tonnellate, ha esportato lo 0,3 % in più di formaggio nei Paesi dell’UE rispetto al 2017. I maggiori acquirenti sono la Germania con 28 859 tonnellate e l’Italia con 11 398 tonnellate. Va tuttavia tenuto in considerazione il fatto che il formaggio, dopo l’esportazione in determinati Paesi dell’UE, viene spesso rivenduto in altri Paesi europei e le statistiche doganali non consentono di stabilire in quale Paese alla fine è stato consumato il formaggio svizzero.

Come era già stato il caso negli anni precedenti, la quota maggiore è rappresentata dal formaggio a pasta dura con esportazioni pari a 34 586 tonnellate. Nel 2018, al primo posto nella classifica di gradimento dei consumatori all’estero vi è ancora il Gruyère DOP (che ha spodestato l’Emmentaler DOP) con un volume di esportazione di 12 800 tonnellate (11 782 nel 2017). Segue, a ruota, l’Emmentaler DOP con 10 955 tonnellate (11 333 t nel 2017).

Nel 2018 le importazioni di formaggio, pari complessivamente a 62 245 tonnellate, provenivano praticamente tutte dall’UE, segnatamente, nell’ordine, dall’Italia (21 385 t), dalla Germania (16 887 t) e dalla Francia (12 683 t). Le quote d’importazione più cospicue hanno interessato il formaggio fresco, con 25 424 tonnellate (24 086 t nel 2017) e il formaggio a pasta molle con 11 544 tonnellate (11 750 t nel 2017).
 

Con 21,7 kg pro capite, nel 2018 il consumo di formaggio ha segnato una crescita dell’1,5 % rispetto all’anno precedente. Il consumo pro capite di bevande a base di latte è aumentato di 0,7 chilogrammi, attestandosi a 8,2 chilogrammi; quello di latte di consumo e latte da bere (escl. il latte per l’autoapprovvigionamento delle aziende agricole) ha segnato un calo dell’1,1 %, raggiungendo il livello di 51,2 chilogrammi pro capite.

Da diversi anni nel consumo pro capite di latte e latticini si segnalano soltanto variazioni di lieve entità. Da un confronto con il periodo 2000/02 si rileva, invece, una flessione di oltre un terzo del consumo pro capite di latte di consumo (escl. il latte per l’autoapprovvigionamento delle aziende agricole), mentre il consumo di bevande a base di latte è raddoppiato. Nello stesso periodo è sceso il consumo pro capite di burro e panna (risp. 10 e 8 %), mentre quello di formaggio è aumentato del 12 %. 

Considerati gli elevati prezzi alla produzione del latte, in Svizzera, rispetto a Germania, Francia e Austria, anche i prezzi al consumo di latte e latticini sono più alti. Le differenze di prezzo maggiori si osservano per il burro (2018: Svizzera 15.43 fr./kg, Germania 7.86 fr./kg) e il formaggio Emmentaler (2017: Svizzera 17.10 fr./kg, Germania 7.72 fr./kg). Il latte intero pastorizzato meno costoso si rileva in Germania, con un prezzo di 0.92 franchi il litro (Svizzera 1.50 fr./l).

Hans Ulrich Leuenberger, UFAG, Settore Prodotti animali e allevamento, hansulrich.leuenberger@blw.admin.ch