Prix à différents stades de commercialisation

Le Message concernant l’évolution future de la Politique agricole dans les années 2014 à 2017 souligne l’importance d’une transparence adéquate qui soit assurée par des observateurs indépendants sur un marché des denrées alimentaires de plus en plus libéralisé et volatil. L’OFAG observe depuis des années les principaux marchés agricoles à différents stades de commercialisation. L’organe exécutif chargé de l’observation du marché s’appuie à cet effet sur la base légale que constitue l’art. 27, al. 1, LAgr. À cet égard, l’accent est mis en particulier sur les secteurs de la viande, du lait, des œufs, des produits des champs et de leurs produits dérivés, que le présent chapitre traite plus en profondeur.

Les chapitres qui suivent présentent l’évolution des prix des produits bio et des produits non bio aux stades de la production, du commerce de gros pour la restauration ainsi que du commerce de détail et de la consommation. À noter toutefois qu’il est difficile de comparer les prix et l’évolution des divers groupes de produits et stades de commercialisation en raison du caractère hétérogène de la définition des prix aux divers stades (différence de composition de labels ou de degré de transformation, etc.).

En production laitière, l’année 2018 a été marquée par la hausse du prix du lait. Le prix du lait à la production a en moyenne augmenté de 2,4 % par rapport à l’année précédente pour atteindre 63,88 centimes par kilo. La comparaison entre 2009 – 2011 et 2016 – 2018 montre toutefois une baisse de 3,4 %. Durant la même période, les prix ont enregistré une baisse quasi comparable pour le lait de fromagerie (-3,8 %) et une hausse pour le lait bio (+7,6 %). Le recul des prix du lait a des origines diverses, notamment l’évolution des prix sur les marchés internationaux (pour de plus amples informations, voir le rapport intitulé Marché laitier. Perspectives).

En 2018, sur le marché du bétail de boucherie, les prix du bœuf et de la viande bio ont reflué (taureaux AQ : 8.58 fr./kg PM). Les vaches de boucherie se négocient à un prix qui a continué de grimper au-dessus du niveau de 2016, en raison de la baisse de l’offre consécutive à la diminution du cheptel. Le prix des vaches se situe pour la période 2016 – 2018 à un niveau de 50 % supérieur à celui de 2000 – 2002. Le porc de boucherie AQ est relativement stable par rapport à l’année précédente (3.75 fr./kg PM). Relevons que les prix actuels se situent nettement au-dessous de ceux que l’on enregistrait au tournant du siècle en ce qui concerne le porc et l’agneau, mais au-dessus en ce qui concerne le bœuf.

Les prix des œufs sont restés relativement stables ces dernières années, une stabilité due notamment à la planification de la production et à la gestion des quantités découlant de l’intégration verticale qui caractérise ce marché. Les prix étaient d’une manière générale légèrement plus élevés en 2000 – 2004 par rapport à 2016 – 2018 (une situation qui s’explique en partie par un meilleur relevé des prix à la production dans les centres de collecte depuis 2015).

Dans le domaine des céréales indigènes, les prix du blé panifiable ont marqué en 2018 une légère baisse par rapport à 2017. La stabilité qui malgré tout caractérise les prix s’explique par la politique des prix indicatifs, que la filière a continué de suivre comme l’année précédente, ainsi que par l’efficacité du contingentement des importations. En Suisse, les prix des céréales fourragères n’ont pratiquement pas varié. S’agissant du prix des produits taxés à la frontière, le système des prix-seuils en garantit la stabilité en Suisse. Quant aux céréales de production biologique, leurs prix ont connu la même évolution que les céréales de production conventionnelle.

Les conditions météorologiques ont largement influencé les prix à la production des cultures sarclées. Les rendements ont été inférieurs à ceux de l’année précédente en raison de la canicule, ce qui a causé une augmentation moyenne des prix à la production, dans la production conventionnelle comme pour la plupart des variétés bio suivies par l’observatoire du marché. Cependant, la Suisse a beaucoup moins souffert de la sécheresse que les pays voisins, où les récoltes de pommes de terre ont parfois atteint un minimum historique.

Les prix des variétés de fruits analysées, notamment les pommes et les poires, ont enregistré une forte contraction par rapport à l’année précédente (Golden : -20 % ; Braeburn : -33 % ; Conférence : -17 %). Après la récolte catastrophique de l’année 2017, celle des fruits à pépins a été très abondante en 2018. Le repli des prix concerne d’ailleurs la majorité des fruits suivis par l’observatoire du marché ; seuls les pruneaux de table ont connu un renchérissement de 3 % en moyenne annuelle.

Les prix indicatifs franco grossiste des légumes de production conventionnelle ont évolué de façons disparates par rapport à 2016. Par exemple, la laitue pommée a augmenté de 17 % en moyenne annuelle, tandis que le prix de la carotte a chuté de 21 %. Dans la production biologique, tous les légumes de garde accusent une baisse sensible par rapport à l’année précédente. Sur une période plus longue, entre 2000 – 2002 et 2016 – 2018, seuls les oignons et les carottes de production conventionnelle accusent une baisse des prix (respectivement -35 % et -4 %). Les autres légumes de production conventionnelle ainsi que tous les produits bio observés affichent des hausses de prix dont certaines sont marquées.

Le libre-service de gros permet aux restaurateurs et aux particuliers munis d’une carte d’achat d’accéder à un large éventail de denrées alimentaires dans des unités de conditionnement généralement plus grandes. De ce fait, les prix au stade du libre-service de gros sont observés depuis 2013.

Les produits laitiers les plus écoulés en 2018 sont le lait entier UHT standardisé (1.14 fr./l), la crème entière (5.35 fr./l), le yogourt (3.61 fr./kg), la mozzarella (7.58 fr./kg) et le beurre de cuisine (11.87 fr./ kg). En comparaison avec l’année précédente, les prix des produits observés ont majoritairement augmenté en 2018.

Dans le commerce de gros, la part des œufs importés (légèrement supérieure à 40 %) est nettement plus élevée que dans le commerce de détail, principalement en raison de leurs prix plus modiques. La proportion des œufs d’importation a néanmoins reculé, puisqu’elle était supérieure à 50 % en 2016. Les prix s’inscrivent à la hausse, sauf ceux des œufs cuits issus d’élevages en plein air, qui ont baissé depuis 2017. La part de la production biologique dans les œufs en coquille a augmenté tout en se situant à un niveau bas, pour se fixer à 1,6 %.

Les prix à la consommation de la plupart des produits laitiers (produits bio non compris) sont restés quasi stables en 2018, comparativement à l’année précédente. On a toutefois observé une légère tendance à la hausse pour le lait de consommation et le beurre. En ce qui concerne les produits bio, leurs prix ont légèrement augmenté. La comparaison sur le long terme, entre 2000 – 2002 et 2016 – 2018 montre, à l’instar des prix à la production, une évolution à la baisse des prix à la consommation (produits bio non compris). Les prix des fromages, comme la mozzarella (-37,5 %), ont ainsi tendanciellement reculé, notamment en raison de la libéralisation du marché du fromage. Les prix des produits de la ligne « blanche », comme le lait entier UHT standardisé, 35 g (-18,4 %), ont également accusé un net recul.

Les prix de la viande se situent pour 2018 entre la stabilité et une faible augmentation. Il y a cependant des exceptions qui concernent la côtelette et l’escalope de porc, le jambon et les morceaux de poulet non désossés. La tendance mesurée sur le long terme (entre 2000 – 2002 et 2016 – 2018) est à la hausse, sauf pour le porc et certains produits transformés à base de viande de porc, comme la saucisse de Vienne et le cervelas. Il faut relever à cet égard que le rapport entre l’offre et la demande de viande de porc a exercé, au même titre que la tendance à consommer de la viande plus maigre, une forte influence sur le prix, ce que reflète le cycle de la production de porcs.

Les prix des œufs suisses ont connu des évolutions diverses en 2018 : les œufs d’importation cuits et les œufs frais issus d’élevages en plein air ont quelque peu renchéri ; pour le reste, les prix sont soit stables, soit légèrement plus bas qu’en 2017. L’évolution sur une longue période était à la baisse en ce qui concerne les œufs frais, tandis que les œufs cuits (sauf ceux d’importation) ont notablement renchéri suivant une tendance constante. Le segment de l’œuf bio cuit affiche un bref reflux malgré une tendance générale à la hausse, tandis que la tendance est durablement haussière en ce qui concerne l’œuf bio frais.

La loi de l’offre et de la demande joue pleinement dans le domaine des pommes de terre. La plupart des variétés ont connu en 2018 des baisses de prix par rapport à l’année précédente, surtout les variétés à chair farineuse ainsi que celles qui supportent la cuisson à haute température. Seules les variétés précoces ont renchéri de 6 % en moyenne annuelle. Quant aux pommes de terre de qualité bio, elles affichent des prix en baisse depuis l’an dernier.

Le sucre cristallisé est devenu nettement meilleur marché entre 2000 – 2002 et 2016 – 2018 (-29,1 % avec 1.01 fr./kg en 2018). Cette évolution a suivi l’effondrement des prix dans l’UE. En revanche, le prix est resté stable depuis l’année précédente.

Les prix au détail des fruits de production conventionnelle, d’origine suisse ou étrangère, ont nettement augmenté, passant de 3.30 à 3.73 fr./kg, probablement à cause de la faiblesse des stocks depuis la campagne précédente, ce qui a conduit à une hausse des prix. Par contre, la nouvelle récolte de pommes et de poires a été abondante et a plutôt provoqué une baisse des prix. On note ainsi une diminution de 1 % du prix des poires Conférence, car les stocks d’autres poires issues de l’ancienne campagne, plus chères, ont été épuisés relativement tôt dans l’année. Les fraises, les abricots et les cerises ont nettement renchéri par rapport à l’année précédente ; par contre, on observe un repli en ce qui concerne les prunes.

Tout comme les fruits, les légumes suisses ou étrangers issus de la production conventionnelle ont évolué différemment par rapport à l’année dernière. Alors que l’oignon et la laitue pommée ont renchéri et que la carotte est restée à un niveau de prix stable, les autres légumes analysés ont été meilleur marché. Au rayon des légumes bio, la plus forte augmentation concerne la laitue pommée (+12 %) et la plus forte baisse le céleri-rave (-4 %). Mais la plupart des légumes bio observés ont renchéri entre 2000 – 2003 et 2016 – 2018, à la seule exception du concombre à salade.