Milch und Milchprodukte

Bei der Herstellung der verschiedenen Milchprodukte werden unterschiedliche Anteile von Inhaltsstoffen der Milch benötigt. So wird z. B. bei der Käseproduktion je nach Fettstufe des hergestellten Käses Milchfett abgeschöpft oder zugefügt. Deshalb wird die Verwertung der vermarkteten Milch nach den Inhaltsstoffen der Milch in Milchäquivalenten (MAQ) angegeben. Ein MAQ entspricht 73 g Eiweiss und Fett oder anders ausgedrückt 1 kg durchschnittlicher Milch mit einem Gehalt von 33 g Eiweiss und 40 g Fett. Das MAQ dient als Massstab zur Berechnung der in einem Milchprodukt verarbeiteten Milchmenge.

Nach wie vor fliessen rund 44 % der MAQ der vermarkteten Milch in die Käse- und Quarkherstellung, welche somit die wichtigsten Verwertungsarten bleiben. Die Käseverwertung erhöhte sich im Berichtsjahr um 1,2 %, die Quarkverwertung blieb stabil. Die Verwendung als Konsummilch erlitt im Jahr 2018 wie im Vorjahr einen geringen Rückgang von etwa 0,5 %.
 

Die Käseproduktion stieg im Berichtsjahr gegenüber 2017 um 1,1 % auf 191 321 Tonnen. Hartkäse weist dabei mit insgesamt 63 823 Tonnen wie schon 2017 nicht mehr den grössten Anteil an der Produktion auf, sondern bleibt nach Halbhartkäse mit 66 558 Tonnen (+1,8 %) auf Platz 2.

Der Emmentaler AOP verzeichnete einen Rückgang von 3,7 %, hingegen stieg beim Gruyère AOP die Produktion um 1,9 %. Die übrigen Hartkäse verzeichneten ebenfalls einen Produktionsanstieg; einzig der Alpkäse hart und Switzerland Swiss verzeichneten eine leichte Reduktion.

Seit mehreren Jahren kann eine anhaltende Produktionsausdehnung von Halbhartkäse festgestellt werden, welcher wiederum wie schon seit 2015 dem Hartkäse den Spitzenrang abläuft. Das Produktionswachstum im Jahr 2018 betrug 1,8 % (+1194 t) gegenüber 2017 und über 39 % im Vergleich zu den Jahren 2000/02. Mit 3,3 % auf 15 249 Tonnen konnte der Raclettekäse prozentual am meisten zulegen.

Beim Frischkäse nahm die Produktion gegenüber dem Vorjahr um 1,3 % und beim Weichkäse wie schon im Vorjahr um 3 % zu.

An der Spitze der meistproduzierten Käsesorten steht weiter der Gruyère AOP mit 29 286 Tonnen, an zweiter Stelle der Mozzarella mit einer Jahresproduktion von 23 368 Tonnen und auf dem dritten Platz ist vor dem Quark der Emmentaler AOP mit 17 781 Tonnen zu finden.

Die Handelsbilanz der Schweiz für Milch und Milchprodukte nach Menge schloss im Berichtsjahr wie im Vorjahr negativ ab (89 270 t Produktgewicht wurden aus- und 99 513 t eingeführt). Es wurde deutlich weniger Rahm und Butter und etwas mehr Käse und Milchpulver exportiert, beim Import legten Rahm und Käse leicht zu. Wertmässig wurden Produkte für 701,3 Millionen Franken exportiert (+1,1 %) und für 516,9 Millionen Franken importiert (+9,2 %), was einem Ausfuhrüberschuss von 184,4 Millionen Franken entspricht (Milchstatistik der Schweiz, 2018).

Der Käseexport ist im Berichtsjahr um 1107 auf 72 595 Tonnen angestiegen (inkl. Fertigfondue). Der Käseimport erreichte 62 366 Tonnen und schloss so mit einer Zunahme von 1747 Tonnen ab. Wertmässig wurde 2018 Käse für 621,9 Millionen Franken (601 im Jahr 2017) exportiert und für 427,3 Millionen Franken (393 im Jahr 2017) importiert.

Die Schweiz führte 2018 mit 58 084 Tonnen (inkl. Fertigfondue) 0,3 % mehr Käse in die EU-Länder aus als im Jahr 2017, wobei Deutschland mit 28 859 Tonnen und Italien mit 11 398 Tonnen die Hauptabnehmer waren. Es gilt allerdings zu beachten, dass der Käse nach dem Export in ein bestimmtes EU-Land oft in weitere EU-Länder verkauft wird und die Zollstatistik deshalb keine Aussage darüber erlaubt, in welchem Land der Schweizer Käse schlussendlich konsumiert wurde.

Wie in den Vorjahren machte 2018 der Hartkäse mit 34 586 Tonnen den höchsten Anteil an den Gesamtexporten aus. Bei den ausländischen Konsumenten am beliebtesten war wieder wie seit dem Jahr 2017 der Gruyère AOP (vorher war es noch der Emmentaler AOP), wovon insgesamt 12 800 Tonnen exportiert wurden (11 782 t im Jahr 2017). An zweiter Stelle folgt der Emmentaler AOP mit 10 955 Tonnen (11 333 t im Jahr 2017).

Die Käseimporte 2018 im Umfang von 62 245 Tonnen stammten fast ausnahmslos aus der EU. Der grösste Teil wurde wiederum aus Italien (21 385 t), Deutschland
(16 887 t) und Frankreich (12 683 t) eingeführt. Die bedeutendsten Importanteile wiesen die Frischkäse mit 25 424 Tonnen (24 086 t im Jahr 2017) sowie die Weichkäse mit 11 544 Tonnen auf (11 750 t im Jahr 2017).
 

Mit 21,7 kg pro Kopf vergrösserte sich im Jahr 2018 der Konsum von Käse gegenüber dem Vorjahr um 1,5 %. Der Pro-Kopf-Konsum von Milchgetränken wuchs um 0,7 kg auf 8,2 kg, dafür verringerte sich der Verbrauch bei der Konsum- und Trinkmilch (ohne Milch für die Selbstversorgung auf Landwirtschaftsbetrieben) mit 51,2 kg pro Kopf um 1,1 %.

Der Pro-Kopf-Konsum von Milch und Milchprodukten insgesamt schwankt seit längerer Zeit jährlich nur noch in geringem Masse. Verglichen mit den Jahren 2000/02 nahm dagegen der Pro-Kopf-Konsum der Konsummilch um über einen Drittel ab (ohne Selbstversorgung auf Landwirtschaftsbetrieben), dafür verdoppelte sich der Konsum von Milchgetränken. In derselben Zeit verringerte sich der Pro-Kopf-Konsum von Butter und Rahm um etwa 10 % bzw. 8 %, derjenige von Käse konnte um etwa 12 % zulegen.

Wie aufgrund des höheren Preisniveaus bei den Produzentenpreisen für Milch zu erwarten, fallen in der Schweiz im Vergleich zu Deutschland, Frankreich und Österreich auch die Konsumentenpreise für Milch und Milchprodukte höher aus. Der grösste Preisunterschied kann bei der Butter beobachtet werden (im Jahr 2018 in der Schweiz Fr. 15.43/kg, in Deutschland Fr. 7.86/kg). Ein Liter Vollmilch Past ist in Deutschland mit Fr. 0.92/l am günstigsten (Schweiz Fr. 1.50/l).

Hans Ulrich Leuenberger, BLW, Fachbereich Tierische Produkte und Tierzucht, hansulrich.leuenberger@blw.admin.ch